La levure est omniprésente dans la cuisine … Sans levure pas de gâteaux, pas de brioches et encore moins de viennoiseries.

De nombreuses fois, j’ai abandonné l’idée de cuisiner simplement parce qu’en ouvrant le réfrigérateur je n’avais pas l’élément indispensable à la recette choisie  » la levure de boulanger fraîche  » c’est avec déception que j’abdiquais … remettant au lendemain, après un passage obligé l’épicerie. Mais enfin, pourquoi ne pas m’être posée cette question plus tôt :   » pourquoi ne pas remplacer la levure de boulanger par de la levure déshydratée, mais quelle quantité et comment l’utiliser ?  »  Un peu perdue avec toutes ces levures mais décidée à ne pas quitter l’écran tant que je n’aurai pas obtenu les réponses à mes questions, je partis de lecture en lecture, de blog en blog assoiffée de savoir.

Je partage avec vous les découvertes faites sur la blogosphère en espérant vous éclaircir sur le sujet.

Levure chimique ou levure de boulanger ?

Avant toute chose, elles ne fonctionnent pas de la même façon mais pourtant servent toutes deux à faire gonfler la pâte !

La levure chimique :  fine poudre blanche employée en pâtisserie pour la réalisation des gâteaux. Pour être totalement efficace, la levure chimique a besoin d’humidité et de chaleur. Dans la composition de la levure on trouve du bicarbonate de soude qui au contact de la pâte et de la chaleur va dégager du gaz carbonique et offrir une pâte aérienne et moelleuse. Il est important d’enfourner rapidement dès incorporation de la levure à la pâte, sinon elle perdra son action.

QuantitéPour 500 gr de farine il vous faudra incorporer uniformément 10 gr de levure chimique. Contrairement à ce que l’on croit, il ne faut pas mettre plus de levure, la pâte ne gonflera pas plus et cela donnerait un goût désagréable de levure.

La levure de boulanger : Elle existe sous différentes formes : déshydratée,fraîche. Elle agit par fermentation d’organisme vivant. Elle est utilisée dans la préparation de pains et viennoiseries. Nourrie par le glucose contenu dans la farine. Elle n’a pas besoin de chaleur pour agir, il suffit de laisser reposer la pâte à température ambiante. Elle a besoin de temps pour lever de 1 à 3 h.

Les différentes formes de levure de boulanger : 

Levure sèche instantanée :  appelée aussi levure lyophilisée ou déshydratée. Conditionnée en sachet de 7 gr, elle se conserve longtemps à température ambiante. Elle n’a nullement besoin d’être réhydratée, elle doit être incorporée directement à la farine avec les autres ingrédients.

Quantité : pour 500 gr de farine il vous faudra incorporer 7 gr de levure.

La levure sèche active : Elle se vend en pot en granules ou en billes. Elle doit être réhydratée et activée dans du liquide tiède.

La levure fraîche : Vendue en cube de 42 gr en supermarché au rayon frais, sa conservation est limitée. Elle peut être utilisée directement en l’émiettant. Vous pouvez toujours l’activer une vingtaine de minutes en la délayant dans un liquide tiède pas plus de 25° est recommandé.

Quelques précautions à prendre : 

Lorsque vous utilisez une machine à pain, veillez à mettre les ingrédients dans cet ordre :

  • liquide
  • moitié de farine
  • levure
  • autre moitié de farine
  • sel dans un coin

Si vous utilisez le robot pétrisseur ou à la main :

  • moitié de farine
  • levure
  • autre moitié de farine
  • eau
  • sel

Ne jamais mélanger la levure avec le sel, il annulerait les effets de cette dernière.

Substitution de la levure sèche par de la fraîche :

Pour 500 gr de farine :

  • 1 sachet de levure sèche instantanée
  • 7 à 10 gr de levure sèche active
  • 21 gr de levure en cube

 

 

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