Le réveillon de Noël approchait à grand pas et mon idée de bûche était bien d’actualité dans ma petite tête 😉

Mon chéri qui n’est pas bûche de Noel essayait par tous les moyens de me faire changer d’idée et s’est mis à me lancer quelques défis !

Défi numéro 1 : pas de bûche traditionnelle

Défi numéro 2 : Forêt noire revisitée

Défi numéro 3 : Glaçage miroir.

Sans problème, j’acquiesçais et répondais positivement au deux premiers défis et partais à la recherche de la forêt noire revisitée 😉 mais en ce qui concerne le troisième défi  » le glaçage miroir  » ce dernier était pour moi le plus difficile !  Je voyais déjà le séisme dans la cuisine, brûler le sucre et le glucose,me tirer les cheveux parce qu’il manquerait du glaçage à certains endroits me disant que c’était trop compliqué, que jamais je ne réussirai une telle prouesse, qu’il n’y a que les dieux de la pâtisserie qui peuvent y arriver !

C’est alors, que mon chéri me dit : si tu réussis à faire un beau glaçage miroir je t’épouse ! C’est pour vous dire que lui n’y croyait pas non plus ! Mais il faut dire qu’il avait lancé un argument de taille et que ce n’était pas tombé dans l’oreille d’une sourde ! Hihi

Quelques minutes plus tard, je partais à la recherche de conseil, de recette, de vidéo sur le glaçage miroir !

Les yeux plongés dans les conseils et recettes, je finis par tomber sur une recette de bûche façon forêt noire couverte d’un glaçage miroir ! Mais me direz vous : »Monsieur a dit pas de bûche » !? Et bien, j’allais transformer cette fameuse bûche en entremet …. bon j’allais même la revisiter complèteement à ma sauce et oui vous avez bien lu ! Moi qui suis très scolaire et qui suis les recettes au pas à pas, je ne sais pas ce qui m’arrive ces derniers temps mais je sors des sentiers battus et me lance dans le  » à ma façon » 😉

Je souhaitais du moelleux et de la légèreté et voilà pourquoi j’avais choisi de transformer la génoise chocolat en gâteau roulé japonais (voilà les premiers pas de mon  » à ma façon ») j’avais lu tellement de points positifs sur sa texture, qu’avec certitude je voulais l’intégrer dans mon entremet. Et d’une certaine façon, je réussissais un peu d’introduire ma bûche dans ce repas de fête 😉

Il faut savoir que ce gâteau roulé est fait de pâte à choux dans laquelle on ajoute de l’huile et des blancs montés ! Le résultat est surprenant : souple, moelleux simplement délicieux. Bon, le fait que de nombreux chefs ne jurent que par lui comme Monsieur Michalak, ceci  a certainement pesé dans la balance lors de mon choix.

Et voilà, comment j’ai relevé les 3 défis de mon chéri !

Bon je dois vous avouer que les petites mains d’un petit lutin sont venues à ma rescousse et nous avons passé un très chouette moment d’apprentissage et de rigolade 😉

Assez de blabla … je partage avec vous le pas à pas !

Un conseil important il est souhaitable de préparer l’entremet la veille afin qu’il puisse passer la nuit au congélateur !

A vos fouets ….

Ce qu’il vous faut pour un entremet de 23 cm de diamètre :

Pour l’insert :

  • 250 gr de cerises dénoyautées
  • 80 gr de sucre
  • 3 feuilles de gélatine

Pour le gâteau roulé japonais :

  • 75 gr d’eau
  • 75 gr de lait
  • 2 gr de sel
  • 3 gr de sucre
  • 35 gr de beurre
  • 70 gr de farine type 55
  • 150 gr d’œufs entiers
  • 50 gr d’huile neutre ( colza, tournesol)
  • 150 gr de blancs d’œufs
  • 80 gr de sucre

Chantilly chocolat :

  • 80 gr de chocolat
  • 160 gr de crème liquide

Glaçage miroir rouge :

  • 6,66g de gélatine en poudre dans 40g d’eau froide (ou 6,66g de gélatine en feuilles, même s’il faut savoir que les pros utilisent toujours de la gélatine en poudre pour ce glaçage)
  • 100g de sucre en poudre
  • 100g de sirop de glucose
  • 50g d’eau minérale
  • 66g de lait concentré sucré
  • 100g de chocolat blanc
  • colorant rouge

Sphère en chocolat : 

  • 150 gr de chocolat noir
  • 20 gr de beurre

1-2-3  pâtissez …

La veille, commencez par l’insert à la cerise car il devra passer au congélateur.

L’insert cerise :

  • Placez vos feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide jusqu’à ce qu’elles ramollissent.
  • Dans un poêlon, mettez vos cerises et votre sucre et portez à ébullition jusqu’au moment où les cerises s’écrasent facilement.

  • Ajoutez la gélatine essorée.
  • Mixez le mélange sucre /cerises et gélatine.
  • Versez dans un moule à insert . J’ai utilisé un moule à tarte en silicone de 24 cm Ø.

  • Mettez au congélateur au moins 1 h.

Pour la pâte du gâteau roulé japonais : 

  • Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.
  • Dans une petite casserole ,versez 75g d’eau , 75g de lait, 2g de sel et 3g de sucre.
  • Ajoutez 35g de beurre coupé en petits morceaux, et chauffez le tout (il n’est pas question de porter le mélange à ébullition mais simplement de faire fondre le beurre).

 

  • Dès qu’il est fondu retirez la casserole du feu, et ajoutez 70g de farine en une seule fois. Mélangez bien, hors du feu, avec un fouet ou tout simplement une cuillère à soupe.

 

  • Remettez la casserole sur feu moyen, et remuez sans arrêt la pâte  pour la dessécher.

  • Maintenant vous pouvez utiliser votre robot, avec la feuille durant une minute pour que la pâte refroidisse.
  • Cassez trois œufs et battez-les. Pesez rigoureusement 150g, et versez 1/3 des œufs battus dans la pâte et mélangez (elle va devenir lisse)

  • Ajoutez le second 1/3 des œufs et mélangez bien. Ajoutez ensuite les 50g restant ( vous allez obtenir une pâte à choux assez liquide).
  • Versez 50g d’huile, et mélangez à nouveau.

  • A présent, montez 150g de blancs avec 80g de sucre en une seule fois. Montez les blancs de façon à obtenir une meringue souple qui forme un bec d’oiseau.

  • Versez un 1/3 des blancs dans la pâte, et incorporez-les délicatement à l’aide d’une maryse.

  • Ajoutez le reste en deux fois, toujours très délicatement à la maryse, en soulevant bien la masse.

  • Coulez dans un cercle ou cadre de 23 ou 24 cm de Ø. ou comme moi sur une plaque couverte de papier sulfurisé.

  • Enfournez durant 20 minutes.
  • Laissez refroidir avant d’ôter le cercle ou le cadre ou de découper à la forme de votre cercle.

 

 

La chantilly au chocolat :

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie à 50-55°C.

  • Montez la crème, elle doit rester souple.

  • Incorporez 1/3 de la crème montée dans le chocolat à 55°C en mélangeant délicatement.
  • Ajoutez le reste de la crème en mélangeant délicatement ( le mélange doit être lisse).

A présent, on passe au montage :

  • Versez la mousse au chocolat jusqu’aux 2/3 de votre cercle ou cadre. Je vous conseille de mettre du rhodoïd sur le tour du cadre.
  • Sortez l’insert du congélateur et démoulez-le.

 

  • Placez-le sur la mousse en tassant bien pour éviter les bulles d’air.

  • Recouvrez avec une couche d’environ 1 cm de mousse au chocolat, puis déposez la génoise au chocolat par dessus.

  • Placez au moins 4 heures au congélateur. Le mieux est de le placer toute la nuit.

Le glaçage miroir :

  • Pour le glaçage, placez la gélatine dans un bol d’eau froide durant 20 minutes.
  • Dans un récipient à bords hauts ( bol doseur) mettez 100g de pistoles de couverture ivoire ou blanc, 66g de lait concentré sucré ainsi que la masse gélatine.
  • Dans une petite casserole, portez 100g de sucre, 100g de sirop de glucose et 50g d’eau minérale à 103°à l’aide d’un thermomètre.
  • Versez dans le bol doseur.
  •  Mixez immédiatement et longuement sans jamais soulever le pied du mixeur pour éviter les bulles d’air.
  • Ajoutez le colorant.
  • Mixez à nouveau.
  • Préparez le matériel pour le glaçage: prenez une plaque à pâtisserie que vous couvrez de film alimentaire, déposez sur cette plaque un récipient ( un bol  par exemple que vous mettez à l’envers) récipient plus large que le gâteau, et dessus placez une grille.
  • Sortez l’entremet du congélateur et démoulez-le et déposez sur la grille.
  • Versez le glaçage ( 30°C ) sur l’entremet congelé.

 

 

  • Versez bien tout le glaçage, et laissez écouler durant 2 à 3 minutes. Coupe le surplus à l’aide de ciseau passé sous l’eau froide ou alors huilé.

  • Ensuite, il faut déplacer l’entremet sur un une assiette de présentation ou un carton, je vous conseille d’utiliser deux spatules.
  • Placez ensuite votre entremet dans le réfrigérateur et laissez décongeler au moins 4 heures même plus.

Sphère en chocolat :

  • Faites fondre 150 gr de chocolat noir et 30 gr de beurre dans un poêlon.
  • A l’aide d’un pinceau, étalez le chocolat dans un moule en silicone ( demi sphère ) et placez au congélateur 20 minutes.
  • Sortez le moule du congélateur et étalez à nouveau du chocolat sur la première couche et replacez 20 minutes au congélateur.
  • Démoulez sur une grille.
  • Collez vos demis sphères en déposant sur les bords du chocolat fondu vous obtiendrez ainsi des sphères.
  • Placez au réfrigérateur.
  • Avant de placez vos sphères sur l’entremet, décorez vos sphères avec du spray argenté alimentaire.

 

 

Little Val touch’ :

  • Vous pouvez aussi le préparer plusieurs semaines à l’avance et le laisser au congélateur.
  • Vous pouvez l’utiliser le lendemain alors il faudra le filmer au contact et ensuite le réchauffer jusqu’à ce qu’il atteigne une température de 30°C.
  • Vous pourrez le laisser au réfrigérateur trois jours ou plusieurs jours au congélateur.
  • Glacez l’entremet la veille au soir  ou tôt le matin pour le soir, et laisser bien sûr le gâteau dégeler tranquillement au réfrigérateur.

 

 

 

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