Je n’avais aucune envie de m’arrêter en si bon chemin, maintenant que je suis lancée je pense que la maisonnée va prendre quelques kilos.

La tribu m’a gâtée pour la noël, j’ai reçu en cadeau des moules de la marque silikomart® , de quoi laisser aller ma créativité et décliner les entremets d’une multitude de façon.

Le premier choix :  Quel moule choisir ? J’ai toujours eu beaucoup de mal à prendre des décisions ! Assise devant les différents moules, le choix devait être  judicieux car je devais déjà réfléchir à l’entremet à réaliser … Après des minutes d’hésitations mes yeux se sont arrêtés sur le Silikomart Saturn® ça fait rêver, j’avais déjà la tête dans les étoiles ….

Sans perdre une minute, je partis à la conquête de l’entremet idéal et c’est la recette de l’entremet 3 chocolats sur le blog d’empreinte sucrée que j’atterris.

Que dire de cet entremet 3 chocolats : les mousses sont très crémeuses et légères comme des nuages. Il est composé d’un streusel, d’un biscuit chocolat où vienne s’ajouter un dégradé de mousse dont une au chocolat noir, une mousse de chocolat au lait et une mousse de chocolat blanc et pour terminer un glaçage miroir au chocolat.

J’imagine que vous êtes entrain de vous dire qu’avec tout ce chocolat, ça doit être lourd, voire même écœurant après un repas copieux de nouvel an ! Et bien, non, pas du tout que du contraire c’est léger, aérien … Vous ne vous arrêterez pas à une part 😉

Alors sans attendre, je partage ce pas à pas !

A vos fouets …

Ce qu’il vous faut pour un moule de 18 cm de Ø :

Le streusel :

  • 10 g de beurre (à température ambiante)
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit au chocolat :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 45
  • 5 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir

La mousse au chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc
  • 80 g de crème fleurette

La mousse au chocolat au lait :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait
  • 80 g de crème fleurette

La mousse de chocolat noir :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 40 g de chocolat noir 70%
  • 80 g de crème fleurette

Le glaçage miroir :

  • 150 gr de sucre en poudre
  • 150 gr de sirop de glucose
  • 80 gr d’eau
  • 100 gr de lait concentré sucré
  • 150 gr de chocolat noir
  • 9 gr de gélatine

1-2-3 pâtissez …

Je vous conseille de préparer l’entremet la veille c’est-à-dire le streusel, le gâteau roulé et les différentes mousses car l’entremet doit passer au congélateur entre chaque couche de mousse. L’idéal est qu’il puisse passer le maximum de temps au congélateur, la nuit par exemple.

J -1 :  Le streusel : 

  • Mélangez tous les ingrédients à la main (la pâte doit devenir friable et former de petites boules).

  • Placez la pâte sur du papier sulfurisé et enfournez à 150°C pendant 10 minutes.

Le gâteau au chocolat :

  • Fouettez l’œuf, le miel et le sucre ensemble.

 

  • Tamisez la poudre d’amande, la farine, la levure et le cacao.
  • Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao en poudre tamisé et mélangez à nouveau.

 

  • Faites fondre  le chocolat à feu doux , le beurre et la crème dans une petite casserole.

  • Versez votre mélange chaud sur la pâte et mélangez à nouveau.

  • Coulez le biscuit dans un cercle ou un moule de 18 cm de diamètre.
  • Parsemez de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.

  • Laissez refroidir votre biscuit au chocolat avant de le démouler. Découpez-le afin qu’il soit adapté à votre moule.

Jour -1 :

La mousse au chocolat noir :

  • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat noir.

 

  • Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée.

  • Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

 

  • Montez la crème et versez-là sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

  • Coulez la mousse dans votre moule.

  • Tapez légèrement le moule sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lisser la mousse.
  • Réservez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat blanc.

La mousse de chocolat blanc :

  • Mettez la gélatine à tremper de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat blanc .

 

 

  • Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée.
  • Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.

  • Montez la crème et versez la crème sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

  • Sortez la mousse du congélateur et coulez-là dans le moule. Tapez-le légèrement sur le plan de travail pour faire remonter les bulles d’air et lissez la mousse.

  • Réservez à nouveau  au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait :

  • Mettez la gélatine à tremper dans de l’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat au lait .

  • Chauffez le lait puis ajoutez la gélatine égouttée.

  • Versez le lait sur le chocolat fondu puis mélangez.
  • Montez la crème et versez sur le chocolat et mélangez à l’aide d’une maryse.

  • Coulez la mousse dans le moule et tapez-le légèrement.

  • A ce moment, enfoncez doucement le biscuit au chocolat et lissez si nécessaire.

  • Réservez l’entremets au congélateur pour la nuit.

Le jour j :

Le glaçage miroir au chocolat noir :

J’ai préféré doubler les quantités étant donné que j’avais un trou dans le milieu de mon entremet et je voulais être certaine de ne pas tomber à court durant le coulage, je vous conseille de toujours en faire plus car il n’est pas envisageable de couler par- dessus dans l’hypothèse ou vous tomberiez à court ! je noterai donc ici les quantités pour couvrir un gâteau de 20 à 25 cm de diamètre. Je vous expliquerai plus en détail dans un prochain article le glaçage miroir.

  • Faites tremper la gélatine dans de l »eau froide.
  • Versez l’eau, le sucre et le glucose dans un poêlon et portez à 103°C.
  • Retirez du feu et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée et mélangez doucement pour ne pas incorporez d’air.
  • Versez sur le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant sans le relever une seule fois, c’est important pour ne pas incorporer d’air.
  • Laissez descendre la température à 35°C.

Glaçage de l’entremet :

  • Préparez votre plaque à pâtisserie que vous couvrez de papier film alimentaire, déposez une grille à tarte et sortez votre entremet dès que votre glaçage miroir atteint la température de 35°C.
  • Démoulez votre entremet et déposez-le sur la grille à tarte.

  • Versez généreusement le glaçage miroir en continu et rapidement afin de napper tout l’entremet.

  • Tapotez légèrement la grille afin de faire couler l’excédant.
  • A l’aide de spatule, prenez votre entremet et déposez le sur votre plat de présentation.
  • Placez votre entremet au réfrigérateur quelques heures afin qu’il décongèle.

 

 

Little Val touch’ :

  • Ce glaçage miroir tient bien à la congélation, vous pouvez donc congeler l’entremet durant quelques jours.
  • Vous pouvez préparer votre glaçage la veille et le conserver au frigo en mettant un film alimentaire au contact, il suffira pour l’utiliser de le chauffer à 35°C.
  • Lorsque vous préparer les mousses, je vous conseille de verser le chocolat dans un nouveau bol, surtout si vous l’avez fait fondre au bain-marie. Car le bol qui est encore chaud risque de faire fondre la crème montée.
  • Les 3 mousses étant identiques, il n’y a que la couleur et la quantité de chocolat qui changent. Vous pouvez monter 240 g de crème et la réserver au réfrigérateur et de prélever à chaque fois la quantité dont vous avez besoin pour la mousse.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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