Le printemps est bien installé, les beaux jours ensoleillés sont là, les arbres sont en fleurs, les oiseaux chantent et les premières fraises arrivent sur les étals. Je suis une gourmande et les fraises et moi c’est une longue histoire d’amour. Des souvenirs d’enfance me reviennent en mémoire en découvrant toutes les fraises. Comme le jour, où j’avais dévoré toutes les fraises de la tarte que mes parents avaient acheté pour des invités et quelle surprise lorsqu’ils découvrirent ma générosité en laissant pour partage la pâte et la crème 🙂


Ces derniers jours, c’est sans relâche que mon regard se pose sur mon fruit préféré ! A cela vient s’ajouter une grosse envie de pâtisserie. Il ne manquait qu’une occasion pour pâtisser 😉

Nous sommes vendredi, je suis en congé et ce week end, nous allons faire la connaissance d’une invitée très spéciale dans le coeur d’un de nos loulous. C’est donc le moment parfait pour me lancer dans la réalisation d’un grand classique de la pâtisserie française; l’incontournable fraisier.

Un entremet à base de fraises, de crème mousseline et de génoise imbibée de sirop et souvent décoré de pâte d’amande de couleur rose.

J’avais donc besoin de fraises et c’est chez le père Clément ( magasin de fruits et légumes à Namur) que j’ai trouvé mon bonheur ! Des fraises du pays délicieusement parfumées et sucrées …. hummm ! Ben oui je ne pouvais pas résister, j’avais à peine passer la porte que ce n’est pas une , pas deux mais … trois fraises que j’ai goûté ! Stop … Il y a un fraisier à préparer :p

De retour à la maison, tablier enfilé, il est temps de commencer car un fraisier …c’est long ….mais ça en vaut vraiment la peine !

Juste un petit conseil avant de partager le pas à pas : le fraisier doit se servir très frais afin que la crème mousseline soit onctueuse, donc tout comme moi vous pouvez le préparer la veille de la dégustation.

A vos tabliers …

Ce qu’il vous faut pour un cercle de 20 à 22 cm de diamètre :

Pour la génoise :

  • 150 gr d’oeufs
  • 90 gr de sucre
  • 75 gr de farine
  • 20 gr de maïzena

Pour la crème mousseline :

  • 500 gr de lait
  • 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
  • 60 gr de jaunes d’oeufs
  • 125 gr de sucre
  • 50 gr de maïzena
  • 175 gr de beurre pommade

Pour le sirop :

  • 50 gr de sucre
  • 2,5 cl d’eau
  • Grenadine

Pour la décoration :

  • 500 gr de fraises
  • 250 gr de pâtes d’amande rose
  • 50 gr de chocolat blanc
  • Pâte à sucre (facultatif)

1-2-3 pâtissez …

Pour la génoise :

  • Préparez et pesez vos ingrédients.
  • Préchauffez votre four à 180°C.
  • Placez vos oeufs et votre sucre dans le bol de votre robot que vous fouettez au bain marie jusqu’à atteindre 47°C
  • Une fois la température atteinte, retirez le bol du bain marie et fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume et refroidisse.
  • Tamisez ensemble la farine et la maïzena et incorporez délicatement à l’appareil ( mélange oeufs/sucre).
  • Chemisez une plaque à pâtisserie ou un moule à manquer et versez l’appareil
  • Enfournez pour une durée de 15 minutes.
  • Laissez refroidir une grille.

Pour la crème mousseline :

  • Fendez la gousse de vanille en deux et raclez afin de récupérer les grains.
  • Mettez les grains ou l’extrait de vanille dans le lait et faites bouillir.
  • Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs et le sucre.
  • Incorporez la maïzena et mélangez.
  • Hors du feu, versez 1/3 du lait bouillant sur le mélange en fouettant doucement.
  • Reversez le tout dans la casserole et remettez sur le feu jusqu’à épaississement.
  • Filmez au contact et faites refroidir jusqu’à arriver à une température de 30°C (elle ne doit pas être complètement froide).
  • Dans la cuve du robot, crémez le beurre.
  • Prenez ensuite la crème et fouettez là un peu ensuite, versez en 3 fois dans le beurre pommade.
  • Fouettez jusqu’à ce que la mousseline soit foisonnée et qu’elle prenne la texture mousseuse.
  • Réservez dans un poche

Pour le sirop :

  • Cuire le sucre et l’eau pour obtenir un sirop (ne pas faire caraméliser).
  • Ajoutez la grenadine.

Montage du fraisier :

  • Coupez la génoise en 2.
  • Prenez votre cercle et déposez le sur votre plat de service.
  • Placez du rhodoïd à l’intérieur du cercle.
  • Placez un disque de génoise bien au centre du cercle et imbibez de sirop.
  • Coupez des fraises de même calibre en deux et placez-les dans le cercle entre la génoise et le cercle, la pointe vers le haut.
  • Recouvrez de crème mousseline en plaquant bien la crème sur les côtés et entre les fraises et disposez de la crème sur le centre du gâteau et déposez des petits morceaux de fraises.
  • Placez le second disque de génoise par dessus et imbibez de sirop.
  • Recouvrez du reste de crème et lissez la surface au maximum.
  • Réservez minimum 2 heures au frigo.

Finitions et décors :

  • Etalez sur du papier sulfurisé votre pâte d’amande rose à la taille de votre moule.
  • Sortez votre fraisier du frigo et ôtez le cercle et le rhodoïd.
  • Déposez votre cercle de pâte d’amande sur votre fraisier.
  • Pour décorez vous pouvez comme moi faire fondre du chocolat blanc et à l’aide d’un cornet de papier, tracer des traits de chocolat. Amusez vous, laissez aller votre imagination. j’ai déposé des rondelles de fraises et découpé des fleurs en pâte à sucre de différentes dimensions à l’aide d’un emporte pièce.

Little Val touch’ :

  • les fraises craignent le congélateur, ne placez donc pas votre entremet au congélateur dans le but de gagner du temps pour la prise de la crème.
  • Vous pouvez réaliser des fraisiers individuels

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée.