Des petits choux, des petits choux, encore des petits choux …. sur l’air des petits trous de Serge Gainsbourg je fredonne derrière les fourneaux. Il est vrai que l’idée de pâtisser me mets de bonne humeur 🙂 Ah depuis le temps que je souhaitais revisiter le célèbre petit chou ! C’était le moment ou jamais, j’ai donc choisi un mixte entre l’éclair et le chou avec une petite touche du Paris Brest en unissant les choux.

Cette fois, j’ai laissé tomber la crème pâtissière et je me suis tournée vers une crème que nous devons à ce grand monsieur qu’est Pierre Hermé et à sa tarte infiniment vanille. Cette délicieuse crème faites à partir d’une crème anglaise à laquelle on ajoute du mascarpone. Un succès avec les petites choux.

Bien que mon chéri ne raffole pas du craquelin sur les choux, je n’en ai fait qu’à ma tête. Pas facile de le convaincre, il fallait que je fasse preuve de finesse …. J’ai tout d’abord diminué le beurre et le sucre et ensuite et c’est dans le four, que tout s’est joué, lorsque mon cher et tendre a vu ces petits choux gonfler. Ensuite à la dégustation, la diminution du sucre et du beurre l’on réconcilié me semble t’-il avec le craquelin. Il est vrai que le craquelin apporte une agréable texture croustillante et permet d’obtenir des choux réguliers et bien ronds, un régal pour les yeux.

A vos fouets …

Mon panier pour 13 choux revisités :

La crème anglaise:

  • 175 g de crème liquide
  • 35 g de jaune d’oeuf
  • 45 g de sucre semoule
  • 3 g de gélatine
  • 1/2 gousse de vanille
  • 150 g de mascarpone

Le craquelin :

  • 40 g de beurre pommade
  • 50 g de cassonade
  • 50 de farine type 45

La pâte à choux :

  • 75 g d’eau
  • 75 g de lait
  • 65 g de beurre
  • 85 g de farine type 45
  • 3 oeufs
  • une pincée de sucre
  • une pincée de sel

Décoration :

  • Sucre glace ( facultatif )

A vos marques, prêts, pâtissez …

La crème vanille : ( je vous conseille de la préparer la veille afin qu’elle refroidisse bien au réfrigérateur)

  • Mettez la gélatine à tremper dans un bol d’eau froide.
  • Fouettez ensemble les jaunes et le sucre.
  • Portez à ébullition la crème avec la 1/2 gousse de vanille fendue et grattée au préalable.
  • Retirez la gousse de vanille.
  • Hors du feu, versez la crème sur les jaunes et le sucre et fouettez et remettez sur le feu.
  • Laissez cuire en remuant continuellement pour éviter que la crème n’attache jusqu’à 83° ou à la nappe*.
  • Ajoutez ensuite la gélatine égouttée et mélangez au fouet.
  • Filmez au contact et réservez au réfrigérateur.

Le craquelin :

  • Mélangez la farine et le sucre cassonade ensemble.
  • Ajoutez le beurre et mélangez afin d’obtenir une pâte.
  • Etalez cette pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et réservez au réfrigérateur.

Les choux :

  • Versez dans un poêlon le lait, l’eau et le beurre coupé en petits morceaux.
  • Portez à ébullition, ensuite versez la farine en une seule fois.
  • Ajoutez le sel, le sucre et mélangez bien à l’aide d’une cuillère ou spatule à feu moyen pour sécher la pâte.
  • Versez ensuite la pâte dans le bol de votre robot muni de la feuille et incorporez ensuite les œufs un à un jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Versez la pâte dans une poche à douille ronde et pochez des petites boules collées par 3 si vous souhaitez faire façon éclair ( si vous souhaitez des choux uniques il faudra espacer vos boules car ils vont gonfler à la cuisson) sur une feuille de papier sulfurisé.
  • Préchauffez le four à 170 °C chaleur tournante.
  • Sortez le craquelin et découpez des petits disques à l’aide d’une douille ( emporte pièce) d’environ 3 cm de diamètre.
  • Placez les petits disques de craquelin sur chaque chou et appuyez légèrement.
  • Placez au four et faites cuire durant 25 minutes sans ouvrir la porte du four.
    Lorsque les choux sont cuits, éteignez le four et laissez encore 10 minutes à l’intérieur sans ouvrir la porte.
  • Sortez les choux du four et percez un trou sous chaque chou.

Montage :

  • Sortez la crème anglaise et placez la crème dans le bol de votre robot muni du fouet.
  • Détendez votre crème en la fouettant quelques minutes et ajoutez ensuite le mascarpone et montez les 2 ensembles à vitesse maximum.
  • Placez la crème dans une poche à douille et garnissez vos choux de crème.
  • Placez les au réfrigérateur pour les conserver.

Little Val touch’ :

  • Sortez vos choux une dizaine de minutes avant de les servir et saupoudrez de sucre glace.
  • Vous pouvez les glacer au chocolat.
  • Pour éviter qu’il n’y ai de grumeaux lors de la préparation de la pâte, ajoutez les œufs un à un battu en omelette.
  • N’ouvrez surtout pas la porte du four durant la cuisson, sinon vos choux vont retomber.
  • Lorsque vos choux sont cuits ils sont dorés, fermes et bien secs.

3 Replies to “Choux à la crème vanille mascarpone”

    1. Bonsoir,
      Je viens de rectifier la recette , je parlais de crème anglaise ( pour les ingrédients en début de recette ) et dans l’explication j’explique le déroulé de la crème vanille qui est faites avec une base de crème anglaise. J’espère avoir répondu à votre question …. j’ai donc rectifié !

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