Il faut remonter quelques mois en arrière, que dis-je au Noël dernier, Professeur Nimbus m’avait offert un joli moule de marque silikomart, le  » Goccia  » plus précisément et je n’avais pas encore trouvé l’occasion de le tester. Et bien ce week end, j’ai enfin trouvé l’occasion rêvée ! Celle de faire tester mon fameux entremet trois chocolats à mes chères collègues. Une belle occasion n’est ce pas ?

Me voilà enfin décidée ! Mais pour faire un entremet trois chocolats et bien il faut du chocolat ! Me voilà, donc dans la caverne d’Alibaba « chez Bruyerre » ( grossiste en boulangerie). Je choisis du chocolat blanc et au lait de marque callebaut et pour ce qui est du chocolat noir, le choix est clair c’est vers le chocolat Barry 50 % de cacao que je me tourne. Mais, comme à mon habitude, je ne peux m’empêcher de passer dans mon rayon préféré, celui des moules à entremets et voilà donc que je ressors avec un nouveau moule, cette fois, le petit nouveau c’est le TI AMO 1000 de silikomart qui a attiré toute mon attention.

De retour à la maison, je suis décidée non pas à faire un mais deux entremets trois chocolats. ( j’ai donc réalisé les deux entremets en même temps mais les quantités indiquées dans la recette sont celles pour un entremet ou un cercle à pâisser de 18 cm de diamètre).

J’ai déjà publié la recette, mais je voulais mettre à jour le détail de la recette et quelques photos. Bon, je vois déjà que vous me faites de grands yeux, me disant que ça doit être trop sucré ! Et bien, détrompez vous, il n’y a pas de sucre dans les différentes crèmes, juste le sucre présent dans le chocolat ! c’est le glaçage miroir qui apportera la petite touche sucrée. Votre glycémie ne montera donc pas en flèche 😉 Cette recette est à réaliser la veille, car il devra passer au congélateur avant le glaçage. Donc, je partage à nouveau cette délicieuse recette.

A vos tabliers …

Mon panier pour un entremet 1000 ml :

Le streusel :

  • 10 g de beurre mou
  • 10 g de cassonade
  • 10 de poudre d’amandes
  • 10 g de farine

Le biscuit cacao :

  • 1 œuf
  • 15 g de miel d’acacia
  • 25 g de sucre
  • 15 g de poudre d’amandes
  • 1,5 g de levure chimique
  • 24 g de farine type 455 g de cacao en poudre non sucré
  • 24 g de crème liquide
  • 28 g de beurre
  • 13 g de chocolat noir

La mousse chocolat blanc :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat blanc (callebaut)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse chocolat au lait :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat au lait (callebaut)
  • 80 g de crème fleurette

La mousse chocolat noir :

  • 40 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 60 g de chocolat noir (Barry 50 % )
  • 80 g de crème fleurette

La glaçage miroir au chocolat :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir ( Barry 50 % )
  • 9 g de gélatine

La veille :

Préparez votre streusel, le biscuit et les différentes mousses car l’entremet devra passer au congélateur avant le glaçage miroir. Prévoyez aussi qu’entre chaque couche de mousse, l’entremet doit passer au congélateur.

Le jour J :

Préparez votre glaçage miroir et glacez l’entremet !

A vos marques, prêts, pâtissez ….

Streusel : la veille :

  • A la main, mélangez tous les ingrédients : le beurre, la farine, le sucre et la poudre d’amandes. La pâte doit devenir friable et former des petites boules.
  • Préchauffez votre four à 150 °C et déposez les petites boules sur du papier sulfurisé et enfournez pour 10 minutes.

Biscuit au cacao : la veille :

  • Fouettez l’œuf avec le miel et le sucre.
  • Tamisez la farine, la poudre d’amandes le cacao et la levure chimique.
  • Ajoutez la poudre d’amandes, la levure chimique, la farine et le cacao
  • . Mélangez.
  • Dans une petite casserole, faites fondre à feu doux le chocolat, le beurre et la crème.
  • Versez votre mélange chaud sur votre pâte et mélangez à nouveau.
  • Coulez le biscuit soit dans un cercle ou dans moule de 18 cm (j’ai fais dans deux cercles de grandeurs différentes car j’ai réalisé deux gâteaux).
  • Parsemez la pâte de streusel puis enfournez à 160°C pendant 20 minutes.
  • Lorsque le gâteau est cuit laissez refroidir votre biscuit avant de le démouler.

La mousse au chocolat blanc : la veille

  • Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat blanc au bain-marie.
  • Faites chauffer le lait puis ajoutez la gélatine égouttée ( vous n’êtes pas obligé de faire bouillir le lait, il suffit qu’il soit chaud pour que la gélatine fonde).
  • Versez ensuite le lait sur le chocolat fondu et mélangez.
  • versez le chocolat dans un nouveau bol, afin de ne pas faire fondre la crème montée.
  • Montez 80 gr de crème et versez sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  • Coulez la mousse dans votre moule. Tapotez- légèrement votre moule sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d’air et de lisser la mousse.
  • Placez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse au chocolat au lait.

La mousse au chocolat au lait : la veille

  • Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  • Faites chauffer le lait puis ajoutez la gélatine égouttée ( vous n’êtes pas obligé de faire bouillir le lait, il suffit qu’il soit chaud pour que la gélatine fonde).
  • Versez ensuite le lait sur le chocolat fondu et mélangez.
  • versez le chocolat dans un nouveau bol, afin de ne pas faire fondre la crème montée.
  • Montez 80 gr de crème et versez sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  • Coulez la mousse dans votre moule.
  • Tapotez- légèrement votre moule sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d’air et de lisser la mousse.
  • Placez au congélateur pendant 30 minutes avant de passer à la mousse de chocolat noir.

La mousse de chocolat noir :

  • Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat au noir au bain-marie.
  • Faites chauffer le lait puis ajoutez la gélatine égouttée ( vous n’êtes pas obligé de faire bouillir le lait, il suffit qu’il soit chaud pour que la gélatine fonde).
  • Versez ensuite le lait sur le chocolat fondu et mélangez.
  • versez le chocolat dans un nouveau bol, afin de ne pas faire fondre la crème montée.
  • Montez 80 gr de crème et versez sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  • Coulez la mousse dans votre moule.
  • Tapotez- légèrement votre moule sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d’air et de lisser la mousse.
  • Enfoncez très délicatement votre biscuit sur la mousse au chocolat noir et lissez.
  • Placez au congélateur durant une nuit.

Le lendemain :

Le glaçage miroir au chocolat :

  • Placez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau durant 10 minutes.
  • Versez l’eau, le glucose et le sucre et portez à ébullition à 103 °C.
  • Retirez du feu et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée et mélangez délicatement afin de ne pas incorporer de l’air.
  • Versez le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant de ne pas faire entrer d’air.
  • Filmez au contact et laissez redescendre la température à 35 °C avant de glacer votre entremet.

Glaçage de l’entremet :

  • Lorsque votre glaçage miroir a atteint 35 °C, sortez votre entremet du congélateur et démoulez-le délicatement.
  • Veillez à ce qu’il n’y ai pas de givre sur votre entremet.
  • Posez le sur une grille, et la grille posez-là sur un plat ou autre contenant qui permettra de récolter l’excédant de glaçage.
  • Versez le glaçage de façon continue et rapide pour napper tout l’entremet.
  • Tapotez légèrement la grille, ensuite glissez une spatule sous l’entremet.
  • Faites-le glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-le sur votre plat.
  • Conservez votre entremet au frais, avant dégustation il faut le laisser dégeler quelques heures.

Little Val touch’ :

  • Ce glaçage miroir a une bonne particularité de glaçage contrairement au glaçage miroir à partir de cacao, donc vous pouvez remettre votre entremet au congélateur.
  • Pour effectuer votre glaçage miroir, si vous utilisez un mixeur plongeant avec cloche, quand vous plongez votre mixeur il faut l’incliner afin qu’il n’y ai pas d’air emprisonné sous la cloche.
  • Conservez le reste de votre glaçage au congélateur en déposant un film alimentaire au contact pour éviter la formation de givre.

2 Replies to “Cœur trois chocolats : un entremet tout en douceur.”

  1. Bonjour,

    Cet entremet à l’air très bon, cependant il manque quelque petits details…
    Somme nous d’accord sur les fait ques les dosages ne concerne uniquement 1 seul entremet? et non pas plusieur comme vus l’avez fait ?
    Egalement, j’imagine que le biscuit cacao est fait pour être integré à l’entremet… à quel moment doit on l’incorporer dans l’entremet ? de quel facon ? au milieu, en dessous ? doit-il également passer au congélateur ?

    Merci de votre réponse

    1. Bonjour,

      Je viens d’ajouter les informations manquantes :
      La recette est pour un seul entremet ( j’ai mis différentes photos de réalisations mais c’est pour un entremet d’un volume de 1000 ml ou un cercle de 18 cm ).
      Entre chaque couche de mousse au chocolat l’entremet doit passer 30 minutes au congélateur :
      Avec un moule en silicone : vous faites une mousse vous placez 30 minutes au congélateur ensuite vous faites votre deuxième mousse vous coulez par dessus la mousse précédente et vous placez à nouveau au congélateur 30 minutes. Puis vous faites votre troisième mousse vous coulez par dessus les mousses précédentes vous placez votre biscuit sur votre dernière mousse, vous enfoncez légèrement le biscuit et vous placez au congélateur au moins 6 heures pour que la mousse soit bien prise ou si vous le faites la veille vous le laisser au congélateur jusqu’au lendemain. L’entremet doit être congelé pour pouvoir couler le glaçage miroir.
      Le lendemain ou au moins 6 heures après la dernière mousse, vous préparez votre glaçage miroir au chocolat. Lorsqu’il a atteint les degrés nécessaires (35 degré) vous sortez votre entremet congelé et vous demoulez et coulez votre glaçage miroir comme expliqué sur la recette.
      Donc pour le biscuit cacao si vous utilisez un moule en silicone vous le placez en dernier en enfonçant légèrement dans la dernière couche de mousse.
      Si vous utilisez un cercle par contre vous devez commencer par le biscuit cacao vous coulez votre première mousse vous placez au congélateur 30 minutes et ainsi de suite …
      J’espère avoir répondu à vos questions.
      N’hésitez pas si vous avez d’autres questions .

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