J’ai longtemps hésité avant de me lancer dans l’aventure! Reportant au lendemain le grand plongeon par peur de me noyer … imaginant que de m’attaquer à la Rolls des pâtes feuilletées était réservé au plus talentueux !
Depuis début de ce mois de janvier, les photos de superbes galettes fleurissent sur les blogs et réseaux sociaux et la majorité sont faites à base de pâte feuilletée inversée. Je suis donc partie en quête d’informations sur le sujet, épuisant mes petits yeux à force de lecture …
Et puis, le jour j arrivait à grand pas, la venue des Rois Mages pointait le bout de son nez … et l’Epiphanie, c’est quand même le jour des rois et vive la galette ! J’aime les défis culinaires et la pensée que dans quelques heures trônerait sur la table familiale une jolie et délicieuse galette des rois qui à la découverte de la fève, l’un d’entre nous monterait sur le trône … il ne m’en fallait pas plus pour enfiler mon tablier et me jeter à l’eau …
Que dire de cette pâte feuilletée ? Bien que généreuse en beurre, elle est remarquable tellement, elle est croustillante, légère …
Elle est plus complexe a réaliser et demande donc une certaine technique,. Je dois vous avouer que j’ai quelques cheveux blancs sont apparus depuis ce jour 🙂 mais si j’y suis arrivée du premier coup pourquoi pas vous ? Si vous n’avez jamais tenté la pâte feuilletée auparavant, je vous conseiller de commencer par une pâte feuilletée classique avant le grand saut.
La pâte feuilletée inversée, qu’est ce que c’est ? En terme, rien de plus simple à vous expliquer : au lieu d’avoir votre beurre emprisonné dans votre détrempe et bien c’est l’inverse » d’ou le terme inversé » il se retrouve donc à l’extérieur. Le résultat c’est que la pâte se dessèche moins vite et vous obtenez alors un résultat surprenant : du croustillant, de la légèreté et de la régularité lors de la cuisson.
La difficulté est la suivante, la pâte est alors plus fragile à travailler et il faut la travailler le plus rapidement possible, sinon bonjour les catastrophes, une marée huileuse envahira votre plan de travail :/
Alors, si le goût du risque ne vous fait pas peur …. suivez le guide.
A vos tabliers …
Mon panier pour 4 pâtons de 300 gr :
Beurre manié :
- 375 gr de beurre pommade
- 150 gr de farine
La détrempe :
- 110 g de beurre fondu
- 150 g d’eau
- 15 g de fleur de sel
- 350 g de farine T45
- 1 c. à c. de vinaigre blanc
A vos marques, prêts, pâtissez …
Préparation du beurre manié : ( c’est le nom du mélange de beurre et de farine qui sert au feuilletage)
- Laissez votre beurre à température ambiante.
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre avec votre farine.
- Lorsque la pâte est homogène, étalez-là entre deux feuilles de papier sulfurisé en formant un carré de 1 cm d’épaisseur.
- Réservez au réfrigérateur durant une heure.
La détrempe : ( c’est le nom du mélange de farine et d’eau )
- Faites fondre le beurre à feu doux et retirez-le du feu pour qu’il refroidisse.
- Dans le bol de votre robot muni de la feuille, mélangez le beurre fondu, l’eau, le vinaigre blanc, la farine et la fleur de sel.
- Lorsque le mélange est homogène, faites un carré de 2 cm d’épaisseur et enveloppez le dans un film alimentaire ( ne travaillez pas trop la pâte sinon, elle risque de se déformer durant la cuisson).
- Réservez durant une heure au réfrigérateur.
Le tourage :
Première étape :
- Farinez votre beurre manié et votre plan de travail. (veillez à toujours bien fariner le plan de travail afin que la pâte n’accroche pas et glisse).
- Déposez la détrempe en diagonale, rabattez les coins du beurre manié par dessus de façon à faire disparaître complètement la détrempe.
- Appuyez avec la paume des mains légèrement sur le dessus de la pâte afin qu’elle soit la plus plate possible.
Deuxième étape :
- Étalez la pâte en une longue bande 3 à 4 fois plus longue que large.
- A présent, vous allez réaliser ce que l’on appelle » un tour double » : pliez 1/4 de votre pâte vers le centre, puis le second quart de la même manière de façon à ce qu’ils se retrouvent bord à bord.
- Pliez en deux. Votre tour double est terminé.
- Filmez votre pâte et réservez-la au réfrigérateur durant une heure.
Troisième étape :
- Sortez la pâte et faites-lui faire 1/4 de tour (ouverture à droit ou à gauche, cela n’a pas d’importance).
- Étalez-la face à vous afin d’obtenir une bande 3 à 4 fois plus longue que large.
- Réalisez à nouveau » un tour double » puis réservez la pâte une heure au frais.
Quatrième étape :
- Tournez la pâte d’1/4 de tour (ouverture toujours du même côté : droite ou gauche).
- Etalez-là pour obtenir une bande 3 fois plus longue que large.
- Vous aller finir votre tourage par » un tour simple « pour cela pliez la pâte en 3 comme un porte feuille.
A présent, vous pouvez diviser la pâte en 4 parts et les filmer séparément. Si vous souhaitez utiliser votre pâte immédiatement il faut absolument la laisser reposer une heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.
Little Val touch’ :
- Il est recommandé d’utiliser du beurre de tourage, mais un beurre sec fait tout aussi bien l’affaire ( un beurre de 82 % de MG).
- Entre chaque tour, veillez à bien faire reposer votre pâte une heure au frais
afin d’obtenir, un joli feuilletage. - Utilisez du vinaigre blanc aide à la conservation de la pâte, mais l’utilisation est facultative.
- Avant d’enfournez votre pâte, placez là au réfrigérateur une heure, cela évitera une régularité lors de la cuisson.
- N’oubliez pas de bien réaliser 1/4 de tour à votre pâton pour obtenir un feuilletage harmonieux et homogène.