Je ne saurai vous dire depuis combien de temps cet entremet me trotte dans la tête, mais j’ai l’impression que cela fait une éternité. Mais des boules de Noël en plein mois de juillet, je ne pense pas que ce soit le moment idéal … il fallait juste attendre l’instant propice … seule dans la cuisine, je fredonne c’est nowel,c’est nowel, c’est nowel je n’ai qu’une seule envie : épater toute la tablée en déposant sur la table « mes petites boules de noël  » à la place de la traditionnelle bûche ou cœur de l’an …

Je vous préviens vous risquez d’entendre des OH, des AH ou bien encore des waouw . Attention aux mâchoires et dentiers qui risquent de se détacher à la vue de cet entremet ! 😉 A la maison,la tribu a adorééééé !
Dites à vos convives de ne pas les suspendre à l’arbre de noël car ce serait vraiment dommage de ne pas savourer cette gourmandise.

Vous pourriez croire en une certaine complexité de réalisation … C’est plus simple qu’il n’y parait ! Un entremet crème diplomate ( crème vanille et crème montée en chantilly), une pointe de fraîcheur apportée par l’insert à la framboise, une mousse au chocolat noir et un délicieux biscuit madeleine à la framboise, couvert d’un glaçage miroir rouge. Les suspensions des boules sont réalisées en pâte à sucre et pour les décorations, ce sont des strass en sucre 🙂

Vous pouvez réaliser ce dessert sur plusieurs jours et le jour-j réaliser le glaçage miroir et les décorations.

A vos fouets ….

Dans mon panier pour 8 boules de Noël :

Pour le biscuit madeleine framboises :

  • 1 oeuf ( 50 gr )
  • 20 gr de sucre
  • 25 gr de miel
  • 0.66 gr de sel
  • 50 gr de farine + 1.5 gr de levure chimique ou 50 gr de farine fermentante
  • 13 gr de lait
  • 37 gr de beurre fondu
  • framboises surgelées

Pour l’insert à la purée de framboises :

Pour la crème diplomate :

  • 35 gr de jaune d’oeuf
  • 60 gr de sucre
  • 25 gr de maïzena
  • 3 gr de gélatine
  • 250 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 25 gr de beurre
  • 175 gr de crème 40 % MG

Pour la mousse au chocolat :

  • 20 g de lait
  • 1 g de gélatine
  • 30 g de chocolat noir (Barry 50 % )
  • 40 g de crème fleurette

Pour les décorations :

  • 30 gr de pâte à sucre blanche
  • quelques strass en sucre
  • spray poudre d’or

A vos marques, prêts, pâtissez …

Préparation de l’insert à la framboise :

  • Mélangez la pectine avec le sucre.
  • Dans une casserole faites tiédir la purée de framboises et ajoutez -le mélange pectine/sucre et mélangez avec la cuillère magique.
  • Portez le tout à ébullition sur feu fort et comptez 20 secondes et retirez ensuite la casserole du feu.
  • Coulez dans des demis sphères et placez au congélateur.

Préparation du biscuit madeleine à la framboise :

  • Préchauffez votre four à 160 °C chaleur tournante.
  • Faites fondre le beurre et réservez-le.
  • Blanchissez l’oeuf, le sucre, le miel et le sel jusqu’à obtenir un appareil blanc et mousseux.
  • Ajoutez à la maryse, la farine et la levure tamisée.
  • Ajoutez le lait à la maryse et mélangez délicatement.
  • Ajoutez le beurre fondu et refroidi délicatement.
  • Graissez et farinez un petit moule ou un cercle ( le plus petit possible, j’ai utilisé des moules et caissettes à muffins ).
  • Versez la moitié de la pâte dans le moule et ajoutez des framboises.
  • Couvrez les framboises avec le reste de pâte.
  • Enfournez 20 minutes.
  • A la sortie du four, laissez refroidir avant de démouler et de détaillez avec un petit emporte pièce.

Préparation de la crème diplomate :

  • Faites tremper la gélatine durant 10 minutes dans un récipient avec de l’eau froide.
  • Mélangez le sucre et la maïzena.
  • Ajoutez l’œuf et fouettez.
  • Coupez dans la longueur votre gousse de vanille.
  • Faites chauffer votre lait avec la gousse de vanille grattée.
  • Lorsque le lait a bouilli, Passez votre lait à la passoire pour ôter la gousse de vanille et versez hors du feu le lait sur le mélange jaune d’œuf/sucre et maïzena et mélangez énergiquement.
  • Remettez sur le feu et mélangez énergiquement et continuellement jusqu’à épaississement.
  • Essorez votre gélatine.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine au mélange de lait et mélangez.
  • Ajoutez le beurre, mélangez à nouveau.
  • Etalez votre crème dans un récipient et filmez au contact ( la crème doit descendre à 4°C).
  • Quand la crème est froide, fouettez-là au fouet afin de la détendre.
  • Montez la crème liquide 40 % de MG.

  • Ajoutez 1/3 de la crème montée à la crème vanille à la maryse.

  • Ajoutez le reste de la crème montée délicatement.
  • Mettez dans une poche.
  • Prenez votre moule et versez un peu de crème diplomate au fond et faites revenir un peu sur les bords.
  • Tapotez légèrement pour éviter les bulles d’air.
  • Démoulez vos inserts et placez un insert sur la crème diplomate.
  • Remettez un peu de crème diplomate par dessus.
  • Placez au congélateur.

Préparation de la mousse au chocolat noir :

  • Faites tremper la gélatine dans un grand bol d’eau froide pendant 10 minutes.
  • Faites fondre le chocolat au lait au bain-marie.
  • Faites chauffer le lait puis ajoutez la gélatine égouttée ( vous n’êtes pas obligé de faire bouillir le lait, il suffit qu’il soit chaud pour que la gélatine fonde).
  • Versez ensuite le lait sur le chocolat fondu et mélangez.
  • versez le chocolat dans un nouveau bol, afin de ne pas faire fondre la crème montée.
  • Montez la crème et versez sur le chocolat et mélangez avec une maryse.
  • Coulez la mousse dans votre moule.
  • Tapotez- légèrement votre moule sur le plan de travail afin de faire remonter les bulles d’air et de lisser la mousse.
  • Versez la mousse au chocolat noir dans une poche.
  • Remplissez vos moules de mousse au chocolat noir.
  • Placez un biscuit madeleine framboise par dessus la mousse au chocolat et appuyez délicatement.
  • Placez au congélateur durant au moins 6 heures ou jusqu’au lendemain.

Préparation du glaçage miroir rouge :

  • Placez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau durant 10 minutes.
  • Versez l’eau, le glucose et le sucre et portez à ébullition à 103 °C.
  • Retirez du feu et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée et mélangez délicatement afin de ne pas incorporer de l’air.
  • Versez le chocolat blanc et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant de ne pas faire entrer d’air.
  • Ajoutez le colorant rouge en poudre et mixez à nouveau.
  • Filmez au contact et laissez redescendre la température à 35 °C avant de glacer votre entremet.
  • Prenez un récipient (pour récupérer le surplus de glaçage), j’ai utilisez un plat.
  • Déposez par dessus une grille et sur la grille je dépose un verre retourné afin que mon entremet ne pose pas directement sur la grille ( cela facilite le transfert).
  • Lorsque votre entremet est congelé ( je le laisse une nuit au congélateur, cela évite les surprises).
  • Sortez-le et démoulez délicatement vos boules ( je vous conseille de ne pas tout démouler en même temps car elles risquent de dégeler et du givre risque d’apparaître sur les boules et lorsque vous coulerez votre glaçage miroir, il risque de ne pas tenir).
  • Si votre glaçage était au réfrigérateur sortez le, retirez le film alimentaire et placez le glaçage au réfrigérateur durant quelques secondes.
  • Vérifiez la température, celle-ci doit être entre 35 et 37°C.
  • Lorsque le glaçage est à bonne température, coulez le sur chaque entremet.
  • laissez coulez le glaçage et transférez sur votre plat de présentation ou carton individuel. ( je ne suis pas encore la pro du transfert à la spatule, j’ai parfois deux mains gauches et donc, j’ai transféré avec un pic à brochette planté dans le dessous des boules et un fin couteau pour soulever, étape délicate, catastrophe j’en ai perdu une qui s’est écrasée sur le sol au grand bonheur des chiens).
  • Après le glaçage, soit vous laissez dégeler doucement vos boules de Noël au réfrigérateur si elles doivent être mangées le jour même ou vous pouvez les replacez au congélateur.

Décoration des boules de Noël :

  • J’ai utilisé de la pâte à sucre blanche : formez un boudin d’1 cm de diamètre puis découpez des rondelles d’1cm.
  • Roulez des petites boules dans la paume de la main pour former le fil d’attache des boules et faites un boudin et coupez des petits tronçons et refermez-les sur eux même.
  • Avec un cure dent que vous trempez dans l’eau, joignez le tronçon fermé sur lui même à l’attache et laissez séchez une quinzaine de minutes.
  • vaporisez de la poudre d’or sur chaque attache et déposez une attache sur chaque boule.
  • J’ai ensuite, déposez sur chaque boule quelques petits strass en sucre.

Little Val touch’ :

  • Mixez bien en laissant le pied du mixeur toujours au fond du pichet pour qu’il n’y ait aucune bulle. 

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