Depuis le temps que cette recette patiente dans un coin perdu au fin fond de ma mémoire, dormant et attendant le moment propice pour passer de l’imagination à la conception …

Je ne réalise que très peu d’entremet individuel … Pourquoi ? la peur de l’inconnu, sortir de ma zone de confort mais ça c’était avant … car depuis ma recette des boules de Noël, je suis impatiente de recommencer encore et encore des petits entremets, mariant les saveurs et textures ! A l’instant où je rédige cette recette, je pense déjà à la suivante 😉

J’ai envie de réaliser de jolies pâtisseries, délicates avec des glaçages miroirs brillants, avec de nouvelles saveurs, inserts, mousses et crémeux … j’ai envie d’élargir ma palette!

Mais pour l’instant, revenons à nos moutons …. j’avais envie d’un entremet avec du caramel à l’intérieur. Mais le caramel et moi c’est pas vraiment le grand amour ! Je souhaitais quand même me lancer dans l’aventure du caramel … oui pour moi c’est une vraie aventure, je dirai même une vraie croisade, une galère ! Chaque fois, jusqu’ici je me vautrai totalement, et je n’osais plus recommencer pensant à l’échec qui m’attendait ! Mais là j’étais décidée à prendre le taureau par les cornes, à affronter la bête et à gagner la bataille ! oui j’étais enfin prête …

J’ai commencé doucement cette bataille avec le caramel en réalisant un caramel beurre salé à base de miel … ben oui avec du miel ça brûle moins vite, je suis pas folle quand même, je préfère y aller en douceur 😉 Valérie contre caramel round 1 : 1-0 Une vraie réussite au final.

J’ai choisi une base avec un biscuit dacquoise à la noisette très facile à réaliser avec peu d’ingrédients et si vous avez des blancs d’oeufs à recycler, c’est le moment, c’est l’instant ! j’ai ajouté des chocos crispies (riz soufflé au chocolat blanc et noir) pour donner un peu de croustillant ,et à cela vient se marier un délicieux crémeux au chocolat et un caramel beurre salé. Le tout garni d’un glaçage miroir et d’une vague de ganache montée au chocolat blanc/ vanille. J’ai utilisé le moule kit pop éclair de silikomart.

Verdict ? un délice, c’est frais, fondant …. oh lala que c’est bon !!!! Assez de blabla …

A vos tabliers …

Dans mon panier pour 6 entremets : (840 ml)

Dacquoise noisette :

  • 50 gr de sucre glace
  • 43 gr de poudre de noisettes + 30 gr de noisettes en poudres ou concassées
  • 55 gr de blancs d’œufs
  • 18 gr de sucre

Caramel beurre salé :

  • 200 gr de sucre
  • 30 gr de miel
  • 160 gr de crème liquide
  • 60 gr de beurre
  • 2 gr de fleur de sel

Crémeux au chocolat :

  • 60 gr de crème liquide
  • 125 gr de lait
  • 3 jaunes d’œufs
  • 30 gr de sucre
  • 65 gr de chocolat noir
  • 40 gr de chocolat blanc
  • 2.5 gr de gélatine (1 feuille et 1/4)

Décoration :

  • 1 gousse de vanille ou extrait de vanille
  • 90 gr de chocolat blanc
  • 50 gr + 70 gr de crème liquide entière

le glaçage miroir au chocolat :

  • 150 g de sucre
  • 150 g de glucose
  • 80 g d’eau
  • 100 g de lait concentré sucré
  • 150 g de chocolat noir ( Barry 50 % )
  • 9 g de gélatine

Pour le côté croustillant :

  • 40 gr de chocos crispies

A vos marques, prêts, pâtissez …

Caramel beurre salé :

  • Versez un peu de sucre et le miel dans une casserole.
  • Commencez à faire caraméliser le sucre quand il commence à fondre il est temps d’ajouter le sucre en plusieurs fois jusqu’à ce que vous ayez utilisé les 200 gr (en 4 à 5 fois).
  • Quand le caramel est presque prêt, faites chauffer la crème et portez-là à ébullition.
  • Eteignez le feu.
  • Versez la crème en filet sur votre caramel hors du feu et mélangez.
  • Laissez refroidir à 60°C et ensuite ajoutez le beurre coupé en dès et le sel et mélangez jusqu’ à ce que votre caramel soit homogène.
  • Versez votre caramel dans un plat à gratin et réservez au réfrigérateur.

Dacquoise noisette :

  • Préchauffez votre four à 170°C chaleur tournante.
  • Tamisez le sucre glace avec la poudre de noisettes.
  • Montez les blancs en neige en ajoutant les 18 gr de sucre ( vos blancs doivent avoir de la tenue mais rester souples).
  • Versez le sucre glace et la poudre de noisettes sur les blancs en neige et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse ( le mélange doit être homogène).
  • Versez sur une plaque à pâtisserie couverte de papier sulfurisé.
  • parsemez de noisettes en poudre ou concassées.
  • Enfournez pour 20 minutes.
  • A la sortie du four, retournez la dacquoise et décollez le papier sulfurisé et laissez refroidir.

Crémeux au chocolat :

  • Mettez la gélatine à tremper dans l’eau froide.
  • Blanchissez les jaunes et le sucre.

  • Chauffez le lait et la crème.
  • Hors du feu, versez sur les œufs/sucre le mélange lait et crème et mélangez.
  • remettez sur le feu jusqu’ à atteindre 83°C en mélangeant continuellement.

  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  • Versez le tout sur les chocolats et mélangez.
  • Mixez pour lisser.
  • Placez dans un bol verseur.
  • Versez du crémeux au chocolat dans votre moule et mettez 30 minutes au congélateur.
  • Sortez votre moule du congélateur.
  • Mettez votre caramel beurre salé dans une grosse seringue ou poche à douille et versez du caramel par-dessus le crémeux au chocolat.
  • Placez 15 minutes au congélateur.
  • versez des chocos crispies sur le caramel et replacez 30 minutes au congélateur.
  • Prenez votre dacquoise et découpez à l’aide d’un emporte pièce de la même forme que votre moule ou avec un couteau à main levée et déposez la dacquoise sur les chocos crispies.
  • Placez au moins 6 h voir une nuit au congélateur.

Décoration : vague ganache montée chocolat blanc/vanille :

  • Ouvrir la gousse de vanille en deux et grattez pour récolter les graines et placez dans la casserole avec 50 gr de crème et faites chauffer et laissez infuser. ( si vous utilisez de l’extrait de vanill, versez quelques gouttes dans la crème).
  • Otez la gousse de vanille et faites chauffer à nouveau la crème.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Versez la crème vanillée sur le chocolat blanc en 3 fois et mélangez avec une spatule.
  • Ajoutez ensuite 70 gr de crème liquide froide en 2 fois.
  • Mélangez et filmez au contact et placez 2 heures au frais.
  • Placez votre fouet au frais.
  • Fouettez à vitesse moyenne pendant 5 à 7 minutes ( elle doit doubler de volume et tenir sur le fouet).
  • Placez dans une poche à douille votre ganache.
  • remplissez vos moules avec la ganache montée.
  • Placez au congélateur pour 6 h minimum voir une nuit.

Le lendemain :

Le glaçage miroir au chocolat :

  • Placez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau durant 10 minutes.
  • Versez l’eau, le glucose et le sucre et portez à ébullition à 103 °C.
  • Retirez du feu et ajoutez le lait concentré sucré et la gélatine égouttée et mélangez délicatement afin de ne pas incorporer de l’air.
  • Versez le chocolat et mixez à l’aide d’un mixeur plongeant en essayant de ne pas faire entrer d’air.
  • Filmez au contact et laissez redescendre la température à 35 °C avant de glacer votre entremet.

Glaçage des entremets :

  • Lorsque votre glaçage miroir a atteint 35 °C, sortez vos entremets du congélateur et démoulez-les délicatement.
  • Veillez à ce qu’il n’y ai pas de givre sur vos entremets.
  • Posez les sur une grille, et la grille posez-là sur un plat ou autre contenant qui permettra de récolter l’excédant de glaçage.
  • Versez le glaçage de façon continue et rapide pour napper les entremets.
  • Tapotez légèrement la grille, ensuite glissez une spatule sous les entremets.
  • Faites-les glisser sur la grille pour retirer le glaçage qui coule et déposez-les sur votre plat.

Finitions :

  • Sortez vos entremets encore congelé du congélateur.
  • Sortez vos votre moule contenant vos vagues de ganaches montées au chocolat blanc/vanille et démoulez les délicatement.
  • Placez une vague sur chaque entremet.

  • Conservez vos entremets au frais, avant dégustation il faut les laisser dégeler au frais une vingtaine de minutes ou vous pouvez les remettre au congélateur pour les manger ultérieurement.

Little Val touch’ :

  • Vous pouvez conservez l’excédent de glaçage miroir au congélateur avec un film alimentaire au contact.

2 Replies to “Entremets dacquoise noisette,choco crispies crémeux au chocolat,caramel beurre salé, glaçage miroir chocolat”

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