Cette fois, je m’attaque à un classique de la pâtisserie française « le saint-honoré  » … Pour la petite histoire, c’est « Chiboust » pâtissier parisien de la rue Saint Honoré qui crée ce célèbre gâteau.

Alors, même si cette douce pâtisserie me rappelle des souvenirs d’enfance et la nostalgie des visites dominicales chez mes grands parents maternels, c’est en réalité à la demande d’une collègue que je l’ai réalisé. Elle voulait faire plaisir à son cher et tendre avec son gâteau préféré ! C’est mignon, n’est ce pas ?

Bien que je n’avais jamais réalisé ce dessert, j’ai choisi de le faire à ma sauce … une pâte feuilletée maison, une crème chiboust pour plus de légèreté ( c’est une crème pâtissière à laquelle on ajoute une meringue italienne ), des choux craquelins, une crème Chantilly mascarpone ( ma préférée) et comme nous approchions de la saint-Valentin, j’ai apporté ma little Val touch’ en colorant de rouge le caramel ! ( pas très visible sur les photos :/ ). Je ne maîtrise pas encore la douille à saint Honoré, mais à ma décharge; c’était une première pour moi 😉

Même si cette recette peut en refroidir certain(es), il suffit de s’organiser un peu 😉 : Il est vrai qu’autant que possible, il est meilleur de le préparer le jour de la dégustation, celle ci en sera optimale. Mais vous pouvez préparer la pâte feuilletée et la pâte à choux à l’avance et monter le tout le jour J , je vous explique dans la recette comment procéder pour congeler votre pâte à choux. Si vous choisissez de cuire votre pâte feuilletée la veille, conservez-là emballée à température ambiante cela vous ôtera une part de stress 😉 Alors assez de papotage et passons au pas à pas …

A vos fourneaux …

Dans mon panier pour un saint honoré de 6 personnes ( 20 cm de diamètre) :

Pâte feuilletée maison :

  • 440 gr de farine
  • 8 gr de sel fin
  • 220 gr d’eau
  • 330 gr de beurre doux

Les choux :

  • 190 gr de lait entier
  • 75 gr de beurre doux
  • 3 gr de sucre
  • 2.5 gr de sel fin
  • 90 gr de farine T55
  • 140 gr d’œuf

Craquelin :

  • 40 gr de beurre doux pommade
  • 50 gr de farine
  • 50 gr de cassonnade

Crème chiboust :

  • 275 gr de lait
  • 55 gr de jaune d’oeuf
  • 30 gr de sucre
  • 25 gr de maïzena
  • 4 gr de gélatine
  • 70 gr de blanc d’oeuf
  • 70 gr de sucre
  • 1 gousse de vanille ou extrait de vanille

Chantilly mascarpone :

  • 150 gr de crème entière 35 % de MG
  • 50 gr de mascarpone
  • 15 gr de sucre glace
  • 1 gousse de vanille ou extrait de vanille

Caramel :

  • 100 gr de fondant blanc
  • 50 gr de sirop de glucose

A vos marques, prêts, pâtissez …

La pâte feuilletée :

  • dans le bol de votre robot, muni du crochet, mélangez la farine et le sel ensemble.
  • Ajoutez l’eau au fur et à mesure et pétrissez jusqu’à obtenir une pâte lisse et homogène.
  • Faites un carré, filmez et réservez au frais au moins 1 heure.
  • Etalez votre beurre en 1 carré et réservez au frais.
  • Etalez votre pâte en un rectangle et placez le beurre au centre, rabattez le côté inférieur vers le centre.
  • Rabattez ensuite le côté supérieur par dessus.
  • Etalez en un rectangle pour donner 1 tour.
  • repliez la pâte à nouveau ( vous avez fait un tour).
  • Répétez l’opération 3 fois en mettant votre pâte 1 h au frais entre chaque tour.

Cuisson de la pâte feuilletée :

  • Préchauffez le four à 165°C.
  • Abaissez votre pâte feuilletée sur 3 mm d’épaisseur et détaillez un disque de 20 cm de diamètre.
  • Placez la pâte au frais pour au moins 1 heure, cela évitera à la pâte de se rétracter lors de la cuisson.
  • Piquez la pâte à l’aide d’une fourchette.
  • Placez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé et entre deux plaques de cuisson et enfournez.
  • Faites cuire durant 25 minutes, sortez et laissez refroidir sur une grille.

Le craquelin :

  • Versez dans un bol, la farine et la cassonade et mélangez.
  • Ajoutez le beurre pommade et sablez à la main.
  • Faites ensuite une boule.
  • Aplatissez et étalez cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé.
  • Placez ensuite 15 minutes au congélateur.
  • Détaillez ensuite des disques de 4 cm de diamètre et placez les dans une boite hermétique au congélateur.
  • Rassemblez le reste de pâte et étalez à nouveau et découpez de nouveau disques, renouvelez l’opération jusqu’à ne plus avoir de craquelin.

Les choux :

  • Dans une casserole, faites bouillir le lait, le sucre et le sel avec le beurre coupé en dès.
  • Lorsque le mélange a bouilli, retirez la casserole du feu et ajoutez la farine tamisée et mélangez.

  • Remettez ensuite sur le feu et faites dessécher la pâte pendant 3 minutes ( la pâte ne doit plus adhérer à la spatule et elle doit former une boule qui se détache des parois).
  • Versez la pâte dans le bol de votre robot muni du fouet et incorporez les œufs un à un ( vous devez obtenir une pâte lisse et homogène).
  • Mettez la pâte dans un poche douille.

Alors, c’est ici que vous avez le choix soit de cuire directement vos choux soit de congeler votre pâte à choux. si vous choisissez de les congelez, il suffit de suivre cette procédure :

  • Pochez votre pâte dans un moule demi sphère de 4 ou 3 cm de diamètre.
  • Placez ensuite au congélateur ( vous pouvez les tenir comme ça durant 15 jours).
  • Il suffira lors de la cuisson de démouler vos demis sphères et de les placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé et de déposer sur le dessus un craquelin avant d’enfourner.

La cuisson des choux :

  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Placez vos choux couvert de craquelin sur du papier sulfurisé et enfournez pour 30 minutes.
  • Eteignez le four et laissez les choux avec la porte fermée durant 20 minutes.
  • Ensuite faites refroidir sur une grille.

Le jour j :

La crème chisboust :

  • Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide durant 20 minutes.
  • Fouettez à la main, les jaunes d’oeuf avec le sucre.
  • Ajoutez la maïzena et mélangez à nouveau et réservez.
  • Fendez votre gousse de vanille en deux et prélevez les graines.
  • Faites chauffer le lait avec les graines de vanille et la gousse de vanille ( ou l’extrait de vanille).
  • Filtrez le lait pour ôter la gousse de vanille et hors du feu, versez le lait bouillant sur les jaunes et mélangez à l’aide d’un fouet.
  • Versez à nouveau dans la casserole et remettez sur le feu et faites cuire en mélangeant jusqu’à épaississement.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine essorée et mélangez.
  • Versez dans un récipient et filmez au contact.

La meringue italienne :

  • Montez les blancs en neige et quand ils sont mousseux arrêtez le robot.
  • Versez le sucre et l’eau dans une petite casserole et faites chauffer à 118°C.
  • Mettez votre batteur en route à vitesse moyenne et versez d’un coup le mélange d’eau et sucre et battez ensuite à vitesse maximum ( vous allez obtenir une meringue italienne).
  • Incorporez à l’aide d’une maryse la meringue italienne en 3 fois à la crème pâtissière encore chaude.
  • Versez ensuite dans une poche munie d’une douille à choux.
  • Percez un trou dans chaque chou et garnissez.
  • Replacez le reste de la crème au réfrigérateur.

Le caramel :

  • Faites fondre le fondant avec le glucose ( vous pouvez mélanger).
  • Portez à 165°C et retirez du feu, il va continuer à se caraméliser hors du feu.
  • Ajoutez si vous le souhaitez du colorant et mélangez.

Il va falloir être rapide car le caramel se fige très vite. Il faut aussi que la couche de caramel soit la plus fine possible :

  • Inclinez votre poêlon et plongez le dessus de votre chou dans le caramel et retournez votre chou dès qu’il a été plongé dans le caramel ( attention à vos doigts).
  • Réservez vos choux.

La chantilly mascarpone :

  • Montez ensemble la crème liquide avec le mascarpone, le sucre glace et l’extrait de vanille à vitesse moyenne.
  • Placez dans une poche munie d’une douille à saint honoré.

Montage du saint honoré :

  • Placez votre cercle de pâte feuilletée sur votre plat de présentation.
  • Faites chauffez à nouveau votre caramel qui se sera figé et mettez un peu de caramel sous chaque chou afin qu’il puisse coller à la pâte feuilletée.
  • Placez vos choux sur le pourtour de la pâte feuilletée.
  • Garnissez ensuite de la crème chiboust au centre de la pâte feuilletée.
  • Ensuite prenez votre chantilly mascarpone et décorez votre saint honoré avec cette crème.
  • Placez ensuite un chou au centre de votre saint honoré.
  • réservez au frais jusqu’à dégustation.

Little Val touch’ :

  • Vous pouvez remplacez le caramel par du chocolat.
  • Vous pouvez faire une simple crème pâtissière à la place de la crème chiboust.

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