Je me remets doucement de cet horrible virus qui fait tant parler de lui en ce moment …. L’envie m’est enfin revenue de partager avec vous ma recette d’entremet de saint valentin ! Mieux vaut tard que jamais me direz vous ? Avant tout, j’aimerai vous conter l’histoire de cet entremet …

Tout commence avec l’envie de faire plaisir et de surprendre mon valentin pour la fête des zamoureux. Même si je n’ai pas besoin d’attendre le 14 février pour faire des cadeaux et prouver à mon chéri à quel point je l’aime, c’est quand même le moment rêvé pour faire plaisir à cette petite fille amoureuse qui est en moi en me lâchant sur les cœurs et le rouge. Je souhaitais un dessert romantique qui éveillerait les papilles et ferait chavirer l’élu de mon cœur. Je désirais marier de la douceur avec une dose de pétillant, du fondant et une note de craquant, il me restait à trouver les parfums à unir …

Des cupidons et la couleur de l’amour en tête, mon choix était fait … La douceur de la vanille unie à celle du chocolat au lait, une touche d’acidité et de fraîcheur avec une compotée de fruits rouges sur un délicieux et spongieux biscuit viennois cacao avec une little touch croquante apportée par de fines crêpes dentelles.

Voici comment l’histoire de mon entremet de saint valentin est née ….

A vos tabliers …

Mon panier pour un cœur 1040 ml :

Compotée de fruits rouges :

  • 360 gr de fruits rouges
  • 72 gr de sucre
  • 4.8 gr de pectine NH ou 19.2 gr de vitpris

Biscuit viennois cacao :

  • 40 gr de jaunes d’œufs
  • 110 gr d’œufs entiers
  • 115 gr de sucre
  • 70 gr de blancs d’œufs
  • 30 gr de farine T55
  • 30 gr de cacao en poudre

Crème vanille :

  • 3 gr de gélatine
  • 60 gr de sucre
  • 25 gr de maïzena
  • 35 gr de jaunes d’œuf
  • 250 gr de lait
  • 1 gousse de vanille
  • 25 gr de beurre
  • 175 gr de crème liquide

Mousse au chocolat au lait :

  • 40 gr de lait
  • 2 gr de gélatine
  • 60 gr de chocolat au lait
  • 80 gr de crème
  • 1 spray velours de votre la couleur de votre choix.
  • Des fleurs en pâte à sucre ( facultatif)
  • 2 bâtonnets de fines crêpes dentelles.

A vos marques, prêts, pâtissez ….

Compotée de fruits rouges :

  • Mélangez votre sucre et votre pectine ensemble.
  • Chauffez vos fruits rouges dans une casserole et écrasez-les légèrement.
  • Ajoutez votre sucre/pectine NH et mélangez et portez quelques minutes à ébullition, retirez du feu et réservez.

  • Préparez votre moule afin de couler votre compotée de fruits rouges de la façon suivante :
  • Prenez une assiette ou un plat et déposez dessus le cœur emporte pièce fourni avec votre moule silikomart.
  • Prenez un morceau de film alimentaire plus grand que votre emporte pièce.
  • Déposez votre film alimentaire sur le cœur et couvrez votre emporte pièce de façon a bien couvrir le fond de l’emporte pièce en remontant sur les bords.
  • Coulez votre compotée de fruits rouges dans votre coeur couvert de film alimentaire.
  • Placez ensuite compotée au congélateur pour 2 heures minimum ou jusqu’à la prise de votre compotée de fruits rouges ( il faut que la consistance soit comme un insert ).

Biscuit viennois cacao :

  • Préchauffez votre four à 230°C chaleur tournante.
  • Dans le bol du robot muni du fouet, fouettez les jaunes d’oeufs, les oeufs entiers et 85 gr de sucre.
  • Montez les blancs en neige avec les 30 gr de sucre restant.
  • Incorporez 1/4 des blancs en neige au mélange œufs/sucre délicatement avec une maryse.
  • Tamisez ensemble la farine et le cacao en poudre.
  • Ajoutez le mélange farine et cacao tamisé et mélangez
  • Incorporez le reste de blanc en neige.
  • Etalez le mélange obtenu sur une plaque couverte de papier cuisson et enfournez pour 6 minutes.
  • Lorsque le biscuit viennois est cuit, sortez du four et laissez refroidir.
  • Lorsque le biscuit est froid, découpez votre cœur avec l’emporte pièce et réservez.

Mousse vanille :

  • Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
  • Mélangez le sucre et la maïzena.
  • Ajoutez les jaunes d’œuf et fouettez.
  • Faites chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue en deux et grattée.
  • Hors du feu, versez le lait chaud sur les jaunes en filtrant et mélangez bien.
  • Remettez sur le feu et faites cuire jusqu’à épaississement en remuant continuellement.
  • Hors du feu, ajoutez la gélatine et mélangez.
  • Ajoutez le beurre et mélangez à nouveau.
  • Versez dans un plat rectangulaire et filmez au contact et faites descendre la température.
  • Montez la crème en chantilly.

  • Ajoutez 1/3 de la chantilly à la crème vanille et mélangez délicatement à la maryse.
  • Ajoutez le reste de la crème fouettée.
  • Mettez votre crème dans une poche à douille et réservez au frais.
  • Prenez votre moule et tapissez le fond de votre moule avec votre crème vanille et remontez avec votre crème sur les bords du moule.
  • Tapez bien votre moule sur le plan de travail afin d’éviter des bulles d’air.
  • Démoulez votre compotée de fruits rouges et placez-là sur la crème vanille et enfoncez-là légèrement.
  • Placez au congélateur le temps de préparer votre mousse au chocolat au lait.

Mousse au chocolat au lait :

  • Mettez à tremper votre gélatine dans de l’eau froide.
  • Faites fondre votre chocolat au lait au bain marie.
  • Chauffez votre lait.
  • Ajoutez votre gélatine essorée à votre lait et mélangez.
  • Versez votre lait sur le chocolat fondu Et mélangez à l’aide d’une maryse.
  • Versez dans un autre récipient afin que cela refroidisse plus rapidement.
  • Montez votre crème liquide en chantilly.
  • Ajoutez votre crème montée sur votre chocolat et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.
  • Versez votre mousse au chocolat dans une poche à douille.
  • Sortez votre moule et couvrez votre compotée de fruits rouges de mousse au chocolat au lait.
  • Emiettez deux bâtonnets de fines crêpes dentelles et parsemez votre mousse au chocolat au lait avec les crêpes dentelles émiettées.
  • Recouvrez les crêpes dentelles émiettées avec votre biscuit viennois cacao.
  • Enfoncez le biscuit légèrement et délicatement de façon à faire remonter de la mousse au chocolat au lait.
  • Placez une nuit ou au moins 24 h au congélateur.
  • Après une nuit ou 24 h au congélateur, sortez votre moule et démoulez votre entremet.
  • Placez le sur une grille et bombez votre entremet à l’aide d’un spray velours de votre choix.
  • J’ai ajouté des petites fleurs en pâte à sucre que j’ai découpées à l’aide d’un emporte pièce.
  • Laissez dégeler votre entremet plusieurs heures dans votre réfrigérateur vant dégustation.

Little Val touch ‘ :

  • Pour que votre crème liquide monte plus facilement, placez votre bol et votre fouet au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.
  • Après avoir couler votre crème vanille, tapotez bien votre moule sur le plan de travail afin d’éviter d’avoir des bulles d’air.
  • Pour bomber votre entremet avec le spray velours, je vous conseille de prendre une boite carton que vous ouvrez et placez ouverture devant vous, placez votre entremet à l’intérieur et bombez votre entremet de cette façon afin d’éviter d’avoir du spray velours partout dans votre cuisine.
  • Vous pouvez congeler le reste de votre biscuit viennois cacao en l’emballant dans du papier sulfurisé.

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